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原野影象

品尝客家：龙岩客家宴、客家望月酒与客家菜

提要

闻名史学家罗香林师长在其所著的《客家泉源考》一书中觉得，客家先民是由于遭到了华夏边境部族的侵犯，从华夏展转迁到安徽南部等地，再到闽粤赣畛域，在粤东、粤东北、闽西、赣南等地，华夏侨民的一部份与南边原有的百越族（主若是畲、黎、瑶等族）合并，进展成独具特性的民系——客家。客家人相对本地住户而言，他们是客，因而被称为“客家人”。

客家人从朔方迁到南边，从平原地带入居山区丘陵，尽管分离了骚乱和烽火，却面对新的糊口处境。客家人原是北食一族，为了糊口和进展，客家人汲取了迁移途中，以及栖身地民长久孕育的与本地天气、地舆处境相适应的饮食阅历，将华夏饮食文明进一步发挥光大，对山区一共可食用的动、植物质源加以充足欺诈和开采，渐渐孕育了本身新的饮食观念和烹制技法，既保存了华夏精力和文明干流特性，又包含了南边闽粤饮食文明菁华，孕育了富裕特性的客家菜系和客家饮食文明。

关键词

客家菜系、客家望月酒、客家宴、客家饮食文明

正文

客家菜首要风行广东的梅州、惠州、河源、韶关、深圳，江西的赣州，福建的龙岩、三明，广西的贺州、玉林、防城港，台湾的新竹、苗栗、桃园等地。客家菜散布范畴首要囊括赣江、汀江、梅江、东江和北江流域的赣南、闽西、粤东、粤北和珠江口东岸的客家大本营，尚有遍及于湘滇陕黔浙琼等省的散点客家栖身地。

客家菜就区域来分，又有梅州家数、东江家数（惠州、河源、深圳等东江客家区域）、北江家数（韶关、清远为主的北江客家区域）、闽西家数（长汀、龙岩等福建客家区域）、赣南家数（赣州等江西客家区域）。

客家望月酒，闽西客家人聚居之地礼俗风情兼容了华夏遗风和土著习俗。个中有个习俗叫“做望月”，是为祝贺添丁而进行的某些典礼或致贺运动。在客家人看来，添丁是仅次于娶亲、出嫁的大喜讯。因而，“做望月”特别谨慎。剃望月头、祭拜祖宗、娘家赠礼、亲朋报喜、办望月宴，都是客家做望月文明中的习俗，而此次出行咱们就是提防于望月宴这一点。望月宴前，儿童需穿上娘家送的红肚兜，挂上长寿锁，压上红包，意为“驱邪”。妈妈或奶奶一边帮儿童穿着，一边说些安好话，祝贺儿童强健成长。再造儿穿着整齐，抱到大厅。一众娘家亲人起身，取出碰头礼放在婴儿身上，纷纭祝贺儿童强健成长、安好快意。接着着手上酒菜，第一壶酒是用红糖、姜末、枸杞、黑豆等制做的“糖姜酒”，以后是通常的米酒。头几道菜正常是红糖汤圆，糖姜蛋、寿面、豆腐丸，这几种菜品险些是客家望月酒必备菜品。宴席快完结时，还要燃放鞭炮谢客。

重视食补：在思索对饮食中的首要成份的福建西部客家的增加，在食物的风韵特性的临盆能维持烹调办法。如莲子猪肚，莲子与猪肚属滋阴清冷食物。清冷配清冷，以清蒸制做，维持了清冷成果，没有热感。炖鸭汤，红烧肉是福建西部客家人吃的菜，客家山区风邪，水寒，客家人享遭到和煦的肉来滋润肉体。

主副食各类当场取材：客家山区天气，适当多种农做物成长。客家菜的用料遍及，在朝外，土产，家畜和家禽，蔬菜，豆类，土豆和芋头杂粮为主。

由于闽西客家人迁移所致的地点大部份为山区，加之遭本地原著住户的排斥，闽西客家人没有充足的肥土来莳植水稻等主食。勤恳的闽西客家人因而开荒平地莳植甘薯（地瓜），木薯，欺诈田埂莳植番芋和紫薯等粗粮。

口味偏咸偏油：客家人的祖宗糊口在山区，交通顽固，外出务必登山，临盆前提差，劳动光阴长，强度高，因而须要较多脂肪和盐分增加洪量损耗的热量，故饮食以烹调，略偏“咸、油”。

实质着实，形状粗狂：客家先民创业维艰，不贪口腹之欲，考究理论，使得保守客家菜大多形粗量多。保守的闽西客家人办酒菜，每桌要几个大盆煮汤：汆猪肉，煮鱼；炖汤：炖红菇小母鸡，生地炖老鸭，莲子炖猪肚；几个冷盘几个热盘。一共十几道菜，都是实质丰厚完全的料烹调而成。

好酒文明：客家米酒在革新时代被称为“赤军可乐”，其特殊的口感制服了每一批品尝过它的人。闽西客家人好酒，每家每户都邑酿酒这门工艺。有些人一年四序都邑酿着酒，闲来无事喝几杯。最典范的是过年酒，汀州的闽西客家人，也许旧历十仲春十五左右会着手酿米酒，俗称“过年酒”，十仲春酿着，第二年一月薪宾客喝。

结语

1.开采客家饮食文明观光产物，譬喻客家酒举世闻名，不只是客家区域人均爱喝的饮料，同时也许当调味品，尚有药用价格。酒也许开采成精密观光礼物，盛酒的器皿譬喻小小的一把酒壶也也许做成留念品。

2.饮食实质愈加精巧化，客家菜由于闽西客家人自己起因平素有口味重，实质着实的特性。然则，跟着光阴的变化，人们的饮食不只要吃的饱更要吃得好.吃得好不是指美味佳肴，而是不再纯属为理束缚饥饿，更享用吃这个进程。然则在这个进程中也要提防维护其原有的特性，切勿“泯然大众”。

3.欺诈网络流传客家饮食文明特性，客家菜的店家也许与时俱进，开采客家菜套餐等，与饿了么、美团等外卖平台合营，与当下快节拍的糊口相调解。

参考文件

张婷,杨文.客家饮食文明资本的维护与开采钻研——以闽西客家菜为例[J].赤峰学院学报（天然科学版）,,33(10):-.

注：该文为厦门大学-学年第一学期校选通识课程《饮食人类学》小组视察汇报

主编：王平

编纂：刘毅楠

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